Чем вредна жарка?

1. Процесс жарки - это химическая реакция Майера. 

В ходе этой реакции соединяются белки и углеводы, изменяется структура белка при этом, он буреет, углеводы распадаются до простых сахаров. Образуется всем любимая жаренная корочка - измененный белок и сахар.

2. Вот этот видоизмененный белок и жир и есть AGEs-продукт, который накапливаясь в организме является одним из предикторов старения и развития болезни Альцгеймера, диабета, атеросклероза.
3. Почему не стоит использовать подсолнечное масло? из-за высокого содержания омега-6

4. Омега-3 и омега-6 имеют общие ферменты по использованию, но омега-3(ЭПК)использует в качестве эйкозаноидов - противовоспалительных факторов, а из омега-6 организм провоспалительные факторы образуются, напрмер, арахидоновая кислота ( сужение сосудов, повышение артериального давления, образование тромбозов, спазм бронхов, секреция слизи)

5. Даже если вы пьете омега-3, но активно используете подсолнечное масло, то эффективность этой добавки сводиться к минимуму.

На чем жарить, если вы жарите:

1. Выбирайте масла с наибольшей точкой дымления и рафинированные. 
2. В нерафинированных маслах содержатся примеси, которые начинают оксиляться под воздействием температуры и допускать их в организм нежелательно. 
3. Лучшие масла для жарки - кокосовое рафинированное (большое содержание насыщенных жиров)

• Оливковое рафинированное (содержание омега 9)
• Смалец (насыщенные жиры)
• Масло гхи(топленое масло) (насыщенные жиры)

4. Некоторые выделяют рапсовое масло для жарки, но там содержится эруковая кислота, по ней есть данные, что она вызывает канцерогенез печени в опыте на мышах, поэтому пока нет однозначного мнения стоит ли ее употреблять. 
5. Если вы знаете свой липидный профиль и у вас повышен общий холестерин и особенно лпнп вам лучше не использовать кокосовое, смалец и гхи. Вобщем-то, вам лучше не жарить :)

6. Еще отлично для жарки использовать методы без масел - жарка в толстостенной сковороде, гриль.
7. Есть хороше способы дозировать масла - это пульверизаторы для масел и силиконовые венчики. 

8. Можно защищать масло специями с антиоксидантами ( карри, куркума, например) и доливать воды, чтоб снизить температуру нагревания.

Врач-терапевт, диетолог Татьяна Лакуста